Ingredientes:

3 papayas
900 g de azúcar
600 cm3 de agua
200 g de glucosa

Lavar las papayas y secar con papel de cocina.

Verter agua en una olla y calentarla hasta que esté a punto de ebullición. Incorporar las papayas y escaldarlas durante algunos segundos para ablandarlas y eliminar la acción de las oxidasas, ver recuadro, y evitar que tomen color oscuro. Reservarlas.

Colocar el azúcar en una cacerola.

Agregar el agua y la glucosa.

Llevar la mezcla al fuego hasta obtener un almíbar de hilo fuerte (a los 110°).

Incorporar las papayas cortadas en trozos largos.

Cocinarlas a fuego mínimo controlando que no se desintegren.

Retirarlas y dejarlas orear sobre una rejilla (también se pueden secar en el horno, al mínimo y con la puerta abierta, o cerca de una estufa).

Envasarlas en frascos previamente esterilizados.

Tapar y guardar.

OXIDASAS:

Es una enzima que activa el oxígeno y ¡o fija al hidrógeno o a otros cuerpos. Esta sustancia, presente en todos los seres vivos, permite la digestibilidad y las transformaciones de tejidos y nutrientes, pero también actúa sobre los propios tejidos del producto. El color oscuro que muestran algunas verduras y frutas, apenas son peladas o rebanadas aparece cuando las enzimas oxidoreductasas comienzan a actuar al entrar en contacto con el aire. Todas estas enzimas se inactivan con el blanqueado de los vegetales durante algunos segundos en agua a 100°.